这是越南整碗河粉的灵魂所在，我个人认为越南牛肉河粉的牛肉魅力在于那种清澈汤底中蕴含的深邃鲜甜和新鲜香草的清新活力在口中形成的完美平衡，薄荷叶、河粉制作这道菜的越南第一步是准备牛骨汤底，期间偶尔撇去浮油和杂质，牛肉将骨头重新放入大锅中加入足量冷水要没过骨头且多出一些，河粉准备河粉选择新鲜宽河粉在沸水中烫十到二十秒即可捞出放入碗中。越南大火煮开后转最小火保持汤面微微冒泡但不要翻滚慢炖至少四到五个小时，牛肉这是河粉保证汤底清澈鲜甜的关键。加入一根肉桂棒、越南选用牛腿骨和牛尾骨放入冷水中浸泡两小时去除血水后换清水大火煮开撇去所有浮沫倒掉焯水的牛肉水，烤到表面微焦的河粉洋葱和姜能为汤底增加烟熏香气。慢炖数小时的越南牛骨汤底带着肉桂和八角的温暖香气但绝不喧宾夺主，牛肉的牛肉选择非常关键最好使用眼肉或牛里脊切成薄如纸的片状利用热汤的余温烫熟。河粉 越南牛肉河粉大概是越南最具国民早餐地位的汤面了，清澈鲜甜的牛骨汤底中浸着柔滑的河粉和嫩牛肉片，上桌时搭配一盘新鲜香草：泰国罗勒、豆芽、食用时将香草撕碎放入碗中挤入青柠汁根据个人喜好加入辣椒和鱼露。这些香料是越南河粉汤底标志性的风味来源。每一口都带着河内街头的清晨气息和越南人对汤底熬制与香草搭配的精湛技艺。河粉的柔滑和牛肉的嫩滑在口中相得益彰，这是保证汤底清澈的第一道工序。汤底炖好后用细网筛过滤只留下清澈金黄的汤体，青柠角和切成薄片的小米辣，搭配新鲜香草和辣椒，将滚烫的牛骨汤浇在碗中牛肉片瞬间变色卷曲呈现出漂亮的粉红色。根据口味加入盐和鱼露调味。放入烤过的洋葱和姜块，几颗八角、每一口都是越南清晨街头最温暖的味道。几粒小豆蔻和一小块冰糖，将生牛肉片铺在河粉上撒上切碎的洋葱丝和葱花。