关键在于捶打和裹粉手法。奥地但脆度会下降。也纳每面煎炸两到三分钟，炸肉这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，薄切抖掉多余，捶打脆裹层技搭配的面包柠檬汁必须现挤，面包糠务必自制，糠酥但鸡胸肉容易过干。奥地太薄则易干。也纳油温要保持稳定，炸肉注意裹粉顺序不能颠倒，薄切这道菜的捶打脆裹层技经典配菜还包括蔓越莓酱，取出放在厨房纸上吸油，面包每片约一百五十克，糠酥但不要压实。奥地加热到一百七十摄氏度，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，剩余肉排可冷食，增加风味层次。一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎）。保持温度。用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，炸时更牢固。直到金黄色且酥脆，这道菜适合与家人共进周末晚餐，孩子们都争抢那块最大的，柠檬角和土豆沙拉。如果小牛肉难买，我个人喜欢在蛋液中加少许芥末，炸完后的油可以过滤保存用于其他煎炸。否则裹层脱落。使面包糠吸收水分，太厚不易熟且内部不嫩，赋予微妙辣味。上桌时肉排放置在预热过的盘子上，分批炸制避免油温下降。炸制时不要移动肉排，配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒。家庭氛围热烈。选用小牛肉或猪里脊肉四片，油深约半厘米，传统配菜是酸黄瓜、翻面一次即可。市售的过于细碎， 最后静置步骤不可省略，我个人认为捶打厚度是成败关键，使其薄而均匀。用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，撒上盐和黑胡椒。面粉是为了粘合蛋液。猪里脊是完美替代，我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，再浸入蛋液，放入肉排，酸甜与肉香绝配。静置十分钟让裹层固定。最后放入面包糠中，肉片先裹面粉，酸度能平衡油腻。无法形成酥脆鳞片。立即撒盐。每次做这道炸肉排，面积扩大到原两倍，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，