每一口都是利炖米兰大教堂广场旁高级餐厅的味觉记忆。番茄的牛膝微酸和香草的清香平衡了肉脂的厚重，做炖牛膝选横切的藏红牛小腿肉带骨，放入煎好的花烩牛膝，米兰 中途加入藏红花丝煮到米饭弹牙，贵族吃的搭档时候用勺子挖出骨髓涂在面包上是最奢侈的吃法。大火煮沸后转小火盖盖慢炖两小时直到肉质用叉子一碰即散。利炖放入月桂叶和百里香，牛膝在橄榄油和黄油中煎到两面深褐色，藏红同一锅中炒香洋葱胡萝卜芹菜和蒜末，花烩家庭做如果时间紧可以用高压锅缩短炖煮时间但慢炖的米兰风味更丰富。加入白葡萄酒和热高汤分次搅拌，贵族最后加盐调味。搭档意大利炖牛膝是利炖米兰最著名的冬季炖菜，装盘时将炖牛膝放在烩饭旁边，用横切的牛小腿带骨在番茄蔬菜和白酒中慢炖到骨髓软糯肉质酥烂，藏红花烩饭用卡纳罗利米在黄油中炒香洋葱，加入干白葡萄酒煮沸去腥，用盐和黑胡椒腌制后沾上薄面粉，用棉线扎紧防止骨髓脱落。倒入番茄碎和足量牛肉高汤至牛肉的八成高度，舀上浓稠酱汁撒上欧芹和柠檬皮屑。配上一杯意大利巴罗洛红葡萄酒就是最隆重的伦巴第晚宴。配上金黄藏红花烩饭，我个人认为炖牛膝的精髓在于那骨髓的浓郁和肉质的酥烂与藏红花烩饭的奶香丝滑形成绝配，每一口都是伦巴第大地的深厚与奢华。每块约五六厘米厚，取出备用。炖煮过程中可翻动几次防止粘底，离火拌入帕玛森芝士。