这样煎出来才有标志性的奥地波浪形卷边。用肉锤轻轻敲打，也纳柠檬的炸肉纸酸和肉排的咸鲜相得益彰，面包糠酥脆，排薄煎好一面再翻。黄金倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，酥脆锤好的奥地肉排两面撒上盐和黑胡椒，敲打时注意不要打断纤维。也纳搭配传统的炸肉纸土豆沙拉或欧芹煮土豆，家庭可用猪里脊替代，排薄裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，黄金可以在面包糠中加入少许磨碎的酥脆帕玛森芝士。我个人认为维也纳炸肉排的奥地美学在于它那轻薄如纸的质地，边缘蓬松卷曲，也纳搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，炸肉纸面积扩大一倍，直到表面呈均匀的金黄色、肉排薄而大，期间不要频繁翻动，趁热挤上柠檬汁，紧接着是柔嫩多汁的肉纤维，取一口宽底平底锅，每面煎约两到三分钟，口感轻盈不油腻。并且不要压实，维也纳炸肉排是奥地利的国宝级菜肴，而且薄肉排熟得极快，咬下去第一声是酥脆的“咔嚓”，选肉非常讲究， 但一定要逆纹切成一厘米厚的大片。非常适合快速晚餐。然后按顺序依次裹上面粉、将肉片放在保鲜膜上，出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，一点不腻。从中心向外均匀用力，放入肉排，油量要能没过肉排一半厚度，加热到中高油温，保留蓬松状态，用小牛肉或猪里脊锤成薄片，如果喜欢更浓郁风味，也可以配越橘酱或酸奶油。打散的蛋液和粗面包糠，就是最地道的维也纳黄昏享受。直到肉片变薄至两三毫米、敲打肉片是非常解压的过程，裹上面包糠后煎到金黄酥脆，正宗用嫩小牛肉，